Уже в продаже!


Контейнер под запайку 180х165 мм
Высота: 55 мм
Объем: 1000 мл

Индекс цен на полимеры

Упаковка в газе. Помощь профессионала

Необходимость обеспечения свежести продукции в течение длительного срока хранения вынуждает производителей прибегать к поискам новых методов упаковки.

Идеи применения пищевых газовых технологий используются все чаще во всем мире, и Россия не исключение из этого правила. Чтобы достойно выдерживать конкуренцию, производить свежую, качественную, аппетитную продукцию без консервантов и с длительным сроком хранения - ведущие отечественные мясопереработчики все чаще прибегают к газовым технологиям. В частности, многие производители обращаются к опыту компании Linde Gas. Компания обслуживает более 1,5 млн клиентов в 55 странах мира, предлагая широкий ассортимент газов, газовых технологий, оборудования и технических консультаций по их использованию.

Основные газы, применяемые в технологии МГС, – двуокись углерода, кислород и азот. Двуокись углерода используется обычно при концентрации выше 20%, а ее присутствие замедляет развитие бактерий и плесени. Растворимость СО2 уменьшает давление этого газа в смеси, приводя в крайних случаях к усадке упаковки на продукте. Этот эффект может быть уравновешен введением в упаковку другого газа (обычно азота). При больших концентрациях СО2, а также большом содержании воды в продукте возможна угроза появления кислого привкуса в поверхностном слое продукта.

Азот не оказывает прямого бактерицидного действия, а его применение обеспечивает максимально возможное удаление остатков кислорода из упаковки, тем самым противодействуя развитию аэробных бактерий, а также предохраняя от окисления жиры. Сохранение ярко-красного цвета говядины, характерного для свежего мяса, требует присутствия в упаковке кислорода, уровень содержания которого может достигать 80%. Необходим строгий контроль за содержанием кислорода в системе.

Системой, соответствующей указанным требованиям оказалась упаковка в модифицированной атмосфере, которая заключается в замене воздуха в упаковке смесью газов с составом, подобранным в зависимости от вида упаковываемого продукта. Правильным образом подобранный состав газов затормаживает деградационные процессы, протекающие в продукте, позволяет сохранить его натуральные свойства.

Как подобрать состав газа? Потребуется ли модернизация технологического оборудования для упаковки в модифицированной атмосфере? На этот и другие вопросы мы попросили ответить руководителя направления пищевых газов компании «Линде Газ Рус» Наталью Ставцеву.

-Упаковка является ключевым звеном в технологической цепи производства продуктов. Какое значение на этом этапе имеет применение модифицированных газовых смесей?
Н.С.: Использование модифицированной атмосферы неразрывно связано с процессом упаковки – является его неотъемлемой частью. Используя модифицированную атмосферу, можно не только красиво и удобно упаковать продукт, но и значительно продлить срок его хранения, сократить использование консервантов, при этом максимально сохранив первоначальные свойства продукта.
-Не проще ли производить упаковку в вакууме?
Н.С.: Безусловно, вакуумная технология широко известна и используется практически на всех предприятиях. Но к вакуумной упаковке также предъявляются жесткие требования – температурный режим, например. Основные отличия технологии с использованием модифицированной среды от вакуумной:
-при упаковке в газовую среду сохраняется форма и текстура продукта в отличие от упаковки в вакуум;
-при упаковке в газовой среде отсутствует выделение влаги из продук­та; возможна упаковка продуктов, непригодных для упаковки в вакууме (например, жидкие и пастообразные, определенные виды салатов);
при упаковке нарезки (сыр, колбасные изделия, рыба) в газовой среде отдельные кусочки легко отделяются друг от друга.
- Требует ли внедрение практики использования пищевых газов модернизации технологического оборудования?
Н.С.: Как правило, современное упаковочное оборудование оснащено системой подачи газа в упаковку, поэтому дооснащение производства не потребуется.
Если оборудование не имеет такой системы, советую обратиться к специалистам – компаниям, поставщикам упаковочного оборудования. Возможно, потребуется установка модуля для работы с газами.
- Насколько прост переход к упаковыванию в модифицированной среде с точки зрения профессиональных навыков персонала? Требуется ли его дополнительная подготовка?
Н.С.: Технология несложная, но, тем не менее, персонал, работающий с ней, особенно технологи, должны понимать процесс. Опыт проведения подобных мероприятий по технологии упаковки продуктов в модифицированной атмосфере охватывает такие предприятия, как Микояновский МК, Дымовское колбасное производство, Рублевские колбасы, Черкизовский МПЗ, «Велком», «Пит-Продукт», Дмитровский МК, Таганский МК и многих другие.
-На основе каких требований проводится подбор газовых смесей для того или иного вида продукта?
Н.С.: Для подбора газовой смеси необходимо изучить данные о свойствах продукта – например, массовых долях влаги, жира, – а также об особенностях процесса его обработки. На основании результатов исследования рекомендуется либо типовая газовая смесь для продукта (если такая имеется), либо специальная смесь для проведения тестирования.
-Вы имели опыт внедрения технологии упаковки в модифицированной среде на ведущих предприятиях мясной отрасли. Какие сложности при этом возникали?
Н.С.: Я бы не назвала это сложностями, но вопросов возникает много до сих пор. Наверное, наиболее распространенные вопросы – количество газа, которое необходимо подать в упаковку, расход газа на вес продукта. Рекомен­дации: не менее 0,5 дм³ газа на 1 кг колбасных изделий; не менее 1 дм³ газа на 1 кг мяса.
-Насколько повышается себестоимость готовой продукции при использовании МГС?
Н.С.: Расход газовой смеси очень сильно зависит от вида упаковочного обо­рудования. Например, на камерной машине и на флоу-паке расход газа максимальный, а на термоформовочной машине – минимальный. Таким образом, удорожание себес­тоимости нужно рассчитывать в каждом конкретном случае и для конкретного вида продуктов. Например, для колбасных изделий удорожание варьируется от 20 коп до 2 руб на 1 кг продукта в зависимости от вида оборудования
-Что можно сказать о мировом опыте использования газовых смесей? Насколько это направление развито и каковы основные тенденции?
Н.С.: Упаковка в модифицированной газовой атмосфере широко распространена во всех странах мира. Можно проследить следующие тенденции:
• во-первых, превышение доли упакованного мяса по сравнению с готовыми колбасными изделиями;
• во-вторых, рост доли упаковок в модифицированой атмосфере по сравнению с вакуумными технологиями (особенно мясная нарезка).
-Потребует ли переход на МГС выбо­ра нового вида упаковочных материалов? Каких? Почему?
Н.С.: Безусловно, для использования технологии упаковки продуктов в модифицированной атмосфере необходимы упаковочные материалы, отличающиеся от материалов, используемых для вакуумирования.
Прежде всего материалы должны обладать барьерными свойствами по газопроницаемости и при этом должны быть прочными, хорошо сваривающимися и т.п.
-Можно ли использовать пищевые газы на других этапах производства? На каких и для чего?
Н.С.: Существуют другие очень интересные технологии использования пищевых газов, например, криогенная технология заморозки и охлаждения продуктов (с использованием жидких газов - углекислоты и азота), технология использования сухого льда технология криогенного измельчения продуктов, технология создания инертной среды и.т.п.

Статья с сайта: www.packintorg.com